Verduras cocinadas y aliñadas
EAP: Una técnica demostrada para ampliar eficazmente el tiempo de conservación de tus productos vegetales
Alimentos: judías de chile, bhajis, brócoli con queso, carne picada frita con patatas y col (bubble and squeak), queso de coliflor, col, judías cocidas, remolacha cocida, patatas cocidas, buñuelos de maíz, champiñones al ajillo, pastel de lentejas, pastel de nuez, otras ensaladas aliñadas, pakoras, ensaladas de pasta, pilaf, pastel de patata, ensaladas de patata, platos con proteínas de origen vegetal, platos de micoproteína, ensaladas de arroz, masa frita, berenjenas rellenas, pimientos rellenos, tomates rellenos, hojas de parra rellenas, horneados de verduras, guindilla, guisos que contienen verduras, pasta de verduras, crumble de verduras, curry de verduras, dosas de verduras, hojaldres de verduras, pilau de verduras, pastel de verduras, hamburguesas vegetarianas, otros
Mezcla de gases recomendada
30-50% de CO₂
50-70% de N₂
Los porcentajes de gases y mezclas mencionados anteriormente son orientativos. Para identificar el gas óptimo para tus productos y procesos específicos, te recomendamos que realices una prueba con la ayuda de un especialista en gases EAP de Carburos Metálicos.
Temperatura de almacenamiento
• Máximo legal*: 8°C
• Recomendado: 0°C a +3°C
Vida útil alcanzable
• En aire: 3-14 días
• En EAP: 7-21 días
Principales organismos y procesos de descomposición
Especies de Pseudomonas (en el aire), bacterias ácido lácticas, Entereobacteraceas, levaduras, mohos y pardeamiento enzimático.
Los riesgos de intoxicación alimentaria incluyen:
Especies de Clostridium, especies de Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, especies de Bacillus, E. coli y E. coli 0157.
Equipos EAP típicos
Minorista
• TFFS - Termoformado-llenado-sellado
• PTLF - Barqueta preformada y cerrada con film
• HFFS - Forma, llenado, sellado horizontal
Tipos de envase más habituales**
Venta al consumidor final: Barqueta con tapa de film, Barqueta en paquete acolchado
Ejemplos de materiales EAP típicos
Barqueta:
• UPVC / PE
• HDPE
• EPS / EVOH / PE
Tapa de film y/o acolchamiento:
• PET / PVdC / PE
• PA / PVdC / PE
• PC / EVOH / EVA
• MPET
• MOPP
• OPP / PVdC
Los principales mecanismos de descomposición que afectan a los productos vegetales cocinados son el crecimiento microbiano y la rancidez oxidativa. El EAP con mezclas de CO₂ / N₂ es muy eficaz para inhibir estos mecanismos de descomposición, lo que prolonga significativamente el tiempo de conservación de dichos productos. Se recomienda una relación gas / producto de 2:1. En el caso de productos vegetales cocinados, el proceso de calentamiento debe matar las células bacterianas vegetativas y desactivar las enzimas degradantes. En consecuencia, el deterioro de los productos vegetales cocinados se debe principalmente a la contaminación por microorganismos tras la cocción, algo que puede minimizarse mediante buenas prácticas de higiene y manipulación. Los productos vegetales envasados pueden estropearse por contaminación tras el envasado.
Los posibles peligros de intoxicación alimentaria asociados con los productos vegetales cocinados incluyen la germinación y el crecimiento de esporas resistentes al calor, si no se mantienen las temperaturas refrigeradas recomendadas. Otros posibles peligros de intoxicación alimentaria pueden derivarse de la contaminación posterior a la cocción, como resultado de malas prácticas de higiene y manipulación o por defectos en la integridad del sellado. Un control de la temperatura deficiente agravará el problema del crecimiento microbiano.
Los productos vegetales preparados normalmente tienen un pH <4,0 y, por tanto, se inhiben prácticamente todas las posibles bacterias de intoxicación alimentaria. La descomposición de los productos vegetales preparados se debe, principalmente, al pardeamiento enzimático y al crecimiento microbiano de lactobacilos (tolerantes a la acidez), levaduras y mohos. Tanto para productos vegetales cocinados como preparados, se recomienda mantener un estricto control de la temperatura, la higiene y la manipulación en todo momento.
* Las normas de seguridad alimentaria (control de temperatura) de 1995 establecen que la temperatura máxima de almacenamiento de alimentos perecederos refrigerados es de 8 ° C. Existe cierta flexibilidad cuando esté científicamente justificado. Para conocer los requisitos legales de temperatura de almacenamiento, contacta con nuestro departamento de I+D.
**Habitualmente, se usan tinas y recipientes para muchos productos vegetales cocinados y aliñados.