Pescado y marisco crudos
Pescado crudo, bajo en grasa o blanco
Alimentos: dorada, rémol, siluro, bacalao, carbonero, corvina, pez gallo, lenguado, platija, mero, eglefino, merluza, halibut, hoki, salmón de roca, pez gato, salmonete, rape, lucio, abadejo, pargo rojo, lubina, tiburón, pez raya, rodaballo, pescadilla, otros
Mezcla de gases recomendada
30% O₂
40% CO₂
30% de N₂
Los porcentajes de gases y mezclas mencionados anteriormente son orientativos. Para identificar el gas óptimo para tus productos y procesos, te recomendamos realizar una prueba, con la ayuda de un especialista en gases EAP de Carburos Metálicos. Si deseas que un especialista se ponga en contacto contigo, haz clic aquí.
Temperatura de almacenamiento
• Máximo legal*: 8°C
• Recomendado: -1°C a +2°C
Vida útil alcanzable
• En el aire: 2-3 días
• En EAP: 4-6 días
Principales organismos y procesos de descomposición
Especies de Pseudomonas (en el aire), bacterias ácido lácticas, Enterobacterias, especies de Shewanella, especies de Photobacterium, especies de Aeromonas.
Los riesgos de intoxicación alimentaria incluyen:
Clostridium botulinum (no proteolítico E, B y F), Vibrio parahaemolyticus, especies de Salmonella y Listeria monocytogenes.
Equipos EAP típicos
Minorista
• TFFS - Termoformado-llenado-sellado
• PTLF - Barqueta preformada y cerrada con film
Tipos típicos de envase
Minorista: barqueta cubierta con film
Ejemplos de materiales EAP típicos
Barqueta:
• PVC / PE
• APET / PE
• HDPE
• EPS / EVOH / PE
Tapa de film y/o acolchamiento:
• PET / PE-EVOH-PE
• OPA / PE-EVOH-PE
• OPP / PE-EVOH-PE
• PET / PVdC / PE
Los principales mecanismos de descomposición que afectan a la calidad de los pescados y mariscos son el resultado de actividades microbianas y oxidativas. El pescado y los productos del mar son altamente perecederos debido a su elevado aw, a su pH neutro y a la presencia de enzimas autolíticas, que provocan el rápido desarrollo de olores y sabores indeseables.
Los peces normalmente tienen una carga microbiana particularmente pesada debido a sus orígenes de agua fría, método de captura y transporte a la costa, evisceración y retención de la piel en las porciones para venta al detalle. La actividad microbiana provoca la descomposición de la proteína del pescado, con la consiguiente producción de olores indeseables. La rancidez oxidativa de las grasas no saturadas en el pescado azul también produce olores y sabores desagradables.
La técnica EAP resulta muy efectiva a la hora de retrasar la descomposición microbiana y la rancidez oxidativa en pescados y mariscos. El EAP es especialmente eficaz para ampliar el tiempo de conservación de los productos de pescado blanco. Para el pescado blanco, crustáceos y moluscos, se recomienda una mezcla de gases que contenga 30% de O₂, 40% de CO₂ y 30% de N₂. Se recomienda una mezcla de gases que contenga un 40% de CO₂ y un 60% de N₂ para los productos de pescados aceitosos. La inclusión de CO₂ es necesaria para inhibir las bacterias aeróbicas comunes, como las especies de Pseudomonas (en el aire).
Sin embargo, en el caso de los envases de pescado y otros productos del mar para el consumidor final, una proporción demasiado alta de CO₂ en la mezcla de gases puede provocar el colapso del paquete, el goteo excesivo y un sabor ácido en el caso de productos del mar que se consumen fríos, como el cangrejo.
El O₂ es necesario para evitar el crecimiento de Clostridium botulinum tipo E, los cambios de color y el blanqueamiento, así como para reducir el goteo en grandes lotes de pescado blanco, crustáceos y moluscos. Sin embargo, para inhibir la rancidez oxidativa, es recomendable excluir el O₂ en el caso del envasado en atmósfera protectora de pescado graso. Se recomienda una relación gas / producto de 2:1.
Solo se debe utilizar pescado y marisco de la más alta calidad para beneficiarse de las ventajas de la prolongación del tiempo de conservación en EAP. El tiempo de conservación alcanzable dependerá de la especie, el contenido de grasa, la carga microbiana inicial, la mezcla de gases y la temperatura de almacenamiento. El mantenimiento de las temperaturas refrigeradas recomendadas y las buenas prácticas de higiene y manipulación a lo largo de toda la cadena, desde la captura hasta el consumo, son esenciales para garantizar la seguridad y la vida útil de los productos de pescado y mariscos.
*Las normas de seguridad alimentaria (control de temperatura) de 1995 establecen que la temperatura máxima de almacenamiento de alimentos perecederos refrigerados es de 8°C. Existe cierta flexibilidad cuando esté científicamente justificado. Para conocer los requisitos legales de temperatura de almacenamiento, contacta con nuestro equipo de I+D.